Maraîcher

EARL PINGON-HORTICULTURE

Crème pâtissière Italienne
  • 250 gr de lait
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr de farine
Chantilly
  • 100 gr de Crème liquide
  • 10 gr de sucre
  •    
Purée de cerfeuil
  • 100 gr de cerfeuil tubéreux
  • 40 gr de sucre
  • 60 gr d'eau
Meringue
  • 4 blancs d'oeu
  • 100 gr de sucre
  • 4 gouttes d'eau

Réaliser la purée de cerfeuil tubéreux :

  • Bien laver les cerfeuils tubéreux. Les plonger dans l’eau bouillante environ 8 à 10 minutes, puis les égoutter et les peler à partir du collet. Cette opération peut même s’effectuer la veille de la préparation.
  • Mettre en casserole les 100 gr de cerfeuil, les 40 gr de sucre et les 60 gr d'eau.
  • Faire cuire à couvert 5 minutes.
  • Mixer et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la crème patissière :

  • Mettre chauffer le lait en casserole,
  • Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une consistance crémeuse, puis incorporer la farine. Verser un peu de lait dans la préparation pour délayer puis remettre en casserole et cuire jusqu'à ébullition, débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la chantilly

 

Réaliser la meringue Italienne

  • Cuire le sucre avec quelques gouttes d'eau à 118° (ou 3 minutes à ébullition)
  • Verser sur les blancs d'oeuf tout en fouettant et ce jusqu'à total refroidissement du récipient.

Enfin,

  • Mélanger la crème pâtissière à la chantilly, puis incorporer la meringue Italienne.
  • Mélanger délicatement, dresser dans des verres servis avec un petit sablé pour le croquant.

 

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