Recettes de cuisines
Le cerfeuil tubéreux
Légume oublié, légume ancien, il a la saveur sucré situé entre la châtaigne et le fond d'artichaut. Il se prête à la cuisine gastronomique des grands chefs du monde entier.
Légumes de fêtes
Le cerfeuil tubéreux séduira vos invités, et les surprendra par sa chair ferme et parfumé.
Commercialisation
Nous vendons notre production de cerfeuils tubéreux de mi novembre à janvier par correspondance et sur notre site de production à Baverans ainsi que sur le marché couvert de Dole.
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Crème pâtissière Italienne
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Chantilly
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Meringue
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Réaliser la purée de cerfeuil tubéreux :
- Bien laver les cerfeuils tubéreux. Les plonger dans l’eau bouillante environ 8 à 10 minutes, puis les égoutter et les peler à partir du collet. Cette opération peut même s’effectuer la veille de la préparation.
- Mettre en casserole les 100 gr de cerfeuil, les 40 gr de sucre et les 60 gr d'eau.
- Faire cuire à couvert 5 minutes.
- Mixer et réserver au réfrigérateur.
Réaliser la crème patissière :
- Mettre chauffer le lait en casserole,
- Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une consistance crémeuse, puis incorporer la farine. Verser un peu de lait dans la préparation pour délayer puis remettre en casserole et cuire jusqu'à ébullition, débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Réaliser la chantilly
Réaliser la meringue Italienne
- Cuire le sucre avec quelques gouttes d'eau à 118° (ou 3 minutes à ébullition)
- Verser sur les blancs d'oeuf tout en fouettant et ce jusqu'à total refroidissement du récipient.
Enfin,
- Mélanger la crème pâtissière à la chantilly, puis incorporer la meringue Italienne.
- Mélanger délicatement, dresser dans des verres servis avec un petit sablé pour le croquant.
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Macaron de cerfeuils tubéreux
Ingrédients
Macaron
- 125 gr de poudre d’amande
- 155 gr de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 90 gr de sucre semoule
Garniture
- 220 gr de sucre
- 250 gr de cerfeuil tubéreux
- 220 ml d’eau
Préparation
- Préparer la garniture des macarons, mettre tout les ingrédients dans une casserole porter à ébullition 5 mn, puis mixer et réserver au frais.
- Préchauffer le four thermostat 3.
- Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser le tout.
- Monter les blancs d’ œufs avec la moitié du sucre semoule, une fois la « meringue « montée incorporer le reste du sucre et faire tourner 3 mn,
- Incorporer la poudre d’amande et le sucre glace (au préalable mélangé) dans les blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une marise.
- Munissez- vous d’une poche à douille unie, y incorporer le mélange et disposer des ronds sur une plaque (de la taille d’une pièce de 2 euro )
- Mettre cuire les macarons et laisser refroidir
- Les garnir avec la compote de cerfeuil tubéreux puis déguster.